Pesce in Rete – 5 maggio: Giornata Internazionale delle Ostriche

Per sapere qualcosa in più sulle ostriche, il mollusco più affascinante di sempre, abbiamo intervistato Fabrizio De Giacomi, Responsabile dell’Unità Organizzativa Mercati all’ingrosso di BMTI, la società del sistema camerale istituita dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che realizza analisi e strumenti informativi che aiutano a leggere i mercati e a comprenderne i possibili sviluppi, con l’obiettivo di favorire la diffusione dell’informazione economica a beneficio delle imprese e della collettività.

– Le Ostriche sono considerate da sempre una specie ittica “esclusiva” per il loro costo e per il loro gusto particolare. Qual è in realtà il livello di consumo in Italia?
Per quanto si tratti di una specie originaria anche dei mari italiani, il consumo di ostriche in Italia è effettivamente piuttosto basso. Negli ultimi 10 anni il trend dei consumi nazionali è stato positivo ma su livelli ancora molto inferiori rispetto, per esempio, alla Francia e ad altri paesi europei. Tra i motivi, sicuramente ritroviamo un maggiore avanzamento delle tecniche di allevamento adottate in Francia, paese dove in assoluto questo mollusco è più apprezzato e consumato.

– A livello mondiale, invece, la produzione è in crescita o no? C’è molta richiesta da parte degli altri paesi del mondo?
La produzione mondiale delle ostriche è continuamente cresciuta fino alla metà degli anni ‘80, grazie ad un continuo aumento della domanda. Dalla metà degli anni ‘80 in avanti, invece, la produzione mondiale si è stabilizzata mostrando segnali di calo, determinati dalla proliferazione di varie patologie e dall’effetto dei cambiamenti climatici.

– Quante specie di ostriche esistono e quali sono le più allevate a livello mondiale?
A livello mondiale vengono allevate 3 specie di ostriche:
l’Ostrica piatta europea (Ostrea edulis) che viene detta “piatta” a causa della valva piatta superiore. Questa specie si trova dal Mar del Nord fino alle coste del Marocco, nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Con l’estendersi di alcune patologie, il suo allevamento si è notevolmente ridotto ed è stato in gran parte sostituito dall’ostrica concava;
l’Ostrica concava o del Pacifico (Cassostrea gigas) che ha una forma più allungata e sia la valva inferiore che quella superiore risultano concave. Originariamente si trovava in vicinanza delle coste del Pacifico, dalla Russia fino all’Australia, attualmente è diffusa anche nei nostri mari ed è in assoluto la specie di ostrica più allevata nel mondo;
e l’Ostrica americana (Cassostrea virginica) che si trova nei bassi fondali della costa che va dal Canada fino all’Argentina. A differenza delle precedenti specie, viene ancora raccolta in grandi quantitativi allo stato selvatico ed è raramente presente nei nostri mercati.

– L’andamento della domanda e il conseguente livello dei consumi di ostriche, che tipo di impatto ha avuto sui prezzi? Sono state registrate variazioni notevoli nell’ultimo periodo? Quali sono le cause principali?
Sicuramente l’aumento del livello della domanda di ostriche ha portato ad un incremento delle quotazioni, nello specifico, considerando il prodotto proveniente dalla Francia, per le ostriche concave è stato registrato un rialzo, su base annua, pari al 53% con un prezzo intorno ai 13,36€/Kg nell’ultima settimana di aprile, mentre per le ostriche piatte l’incremento è arrivato all’83% con un prezzo intorno ai 22,00€/Kg, sempre nell’ultima settimana di aprile. Tale variazione, però, è da attribuire inoltre anche ad una riduzione della produzione, probabilmente connessa ai cambiamenti climatici in atto.

– Un esempio rilevato in uno dei nostri mercati nazionali?
In generale, le ostriche piatte hanno una quota di mercato molto inferiore rispetto alle concave e mediamente una quotazione più elevata. Nel mercato ittico di Roma, entrambe le specie commercializzate hanno mostrato un consistente incremento dei prezzi che è iniziato negli ultimi mesi dell’anno 2021 e risulta essere ancora in atto.

– Esistono mercati nazionali in cui, invece, tale incremento non è stato così accentuato?
Gli andamenti dei prezzi dell’ostrica concava nel mercato di Milano e Roma sono simili ma si osserva come nel mercato di Milano la curva di incremento di inizio autunno 2021 si sia stabilizzata per circa due mesi riprendendo poi la crescita nel corso della primavera del 2022, su livelli simili a quelli rilevati nel mercato di Roma. L’incremento delle quotazioni è da iscrivere sia ad una riduzione della produzione, probabilmente connessa ai cambiamenti climatici in atto, e ad un certo incremento della domanda.