La zona di produzione è la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e altri 54 comuni della provincia di Torino. È ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiano, iscritti al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano, in purezza o di loro incroci o ibridi.
Metodo di produzione
Le cosce provengono da animali alimentati con materie prime prodotte nella stessa area di produzione, la cui macellazione avviene al raggiungimento degli gli otto mesi di età. Le cosce fresche vengono quindi private del piede, rifilate e sono avviate alla lavorazione dopo il raffreddamento che avviene entro 120 ore dalla macellazione. La salagione è a secco e dura almeno 12 giorni, in seguito le cosce vengono fatte riposare per almeno 50 giorni in locali idonei e la stagionatura si protrae per 10 mesi, sebbene la commercializzazione – per indirizzo del Consorzio – avviene solo dopo 24 mesi.
Aspetto e sapore
Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP ha una forma tondeggiante. A fine stagionatura ha un peso tra 8,5 e 12 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso, uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce, con una componente che ricorda il sapore della nocciola con una leggera nota di stagionato. Ottimo come antipasto o secondo, da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi piemontesi. E’ sempre consigliato anche l’abbinamento con il melone, i kiwi o i fichi che ne esaltano il sapore.
Storia
In Piemonte l’attività di allevamento dei suini e la pratica di lavorazione delle carni derivate da questi animali ha origini che risalgono almeno al XVII secolo. Dopo la seconda metà del XIX secolo il prosciutto della pianura cuneese assume una grande importanza sempre in quanto la nuova borghesia eleva la sua lavorazione a vera e propria arte. La nobiltà e il clero iniziano a pretendere ricette personalizzate dai maestri salumieri, fondatori dei primi salumifici artigianali.
Ricette
