La zona di produzione è – come indica la stessa denominazione – il comune di Carpegna, all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello in provincia di Pesaro-Urbino, nella regione Marche. I suini utilizzati per la produzione, appartenenti alla razza suina italiana conosciuta come Pesante Padano o “suino pesante italiano”, devono essere nati, allevati e macellati soltanto nel territorio di tre regioni: Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Il disciplinare di produzione vuole che si utilizzino cosce da suini macellati ad un’età minima di 10 mesi e con un peso non inferiore a 12 Kg; entro 24 ore, dopo un’attenta selezione di idoneità, le cosce conformi possono intraprendere il processo produttivo. La fase di salagione avviene in due fasi, la prima dura 7 giorni al termine della quale si procede con la seconda. Successivamente inizia la fase di riposo, in seguito la coscia viene stuccata con una particolare miscela composta anche da varie spezie ed aromi naturali che donano al prosciutto la sua tipica aromaticità. Il periodo della stagionatura non dura meno di 14 mesi durante i quali il prosciutto viene esposto alla ventilazione naturale acquisendo così tutti i profumi tipici del Montefeltro.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Carpegna DOP ha una forma tondeggiante, tendente al piatto, con un peso non inferiore a 8 kg. Al taglio il suo colore è rosa salmonato con una giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. Il suo gusto, riconoscibile sin dal primo assaggio, è delicato e dolce, ma anche fragrante e aromatico. La sua sorprendente sofficità lo rende ottimo sia consumato da solo per una degustazione avvolgente e caratteristica, accompagnato da grissini o da pane sciapo, sia abbinato a insalate di verdura o frutta. È ottimo abbinato a vini bianchi secchi e corposi come quelli tipici dell’entroterra marchigiano.
Storia
Le prime testimonianze relative alla produzione di prosciutti nel comune di Carpegna risalgono al 1400 e attestano l’importanza che tale produzione aveva per l’economia locale. Il primo documento storico circa l’usanza di salare carni e prosciutti è l’atto con cui nel 1407 il Guidantonio da Montefeltro, conte di Urbino, ordinò che tutti i lunedì si facesse mercato nel confinante paese di Montecerignone, vietando altresì di vendere altrove “porci e carni salate”.
Ricette
