È un prodotto ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini pesanti di razze bianche o loro ibridi iscritte nel Libro Genealogico Italiano. I suini destinati alla produzione devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti regioni italiane: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise. Il Prosciutto di Modena DOP è un prodotto tipico che ha come zona di produzione la fascia collinare della provincia di Modena, in particolare le valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Metodo di produzione
Le cosce fresche, subito dopo la macellazione del suino che deve avere almeno 9 mesi e un peso medio 160 Kg, vengono sottoposte alla refrigerazione fino al raggiungimento di 0°C. Si procede poi con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto acquista così la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione. Questa consiste nell’aspersione unicamente di sale (di regola sale marino) senza aggiunta di conservanti in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa. Le cosce vengono poi messe a riposo in apposite stanze a temperatura controllata, per almeno 60 giorni, durante i quali la coscia perde umidità e il sale viene assorbito in maniera omogenea. Al termine della fase di riposo, segue un particolare tipo di lavaggio e successiva asciugatura allo scopo di ridurre l’umidità residua prima di passare alla stagionatura; il processo di lavorazione che inizia con l’introduzione della coscia fresca e termina con l’apposizione del marchio a fuoco da parte dell’organismo di controllo, ha una durata di almeno 14 mesi, anche se di norma la stagionatura viene ulteriormente prolungata.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Modena DOP a fine stagionatura ha un peso solitamente ricompreso tra 8 e 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce e intenso. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica crescentina o tigella, in abbinamento anche ad altri salumi e formaggi molli. Di solito viene affettato fine e può essere abbinato a vini non invecchiati, sia rossi che bianchi del territorio. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche come ingrediente in numerose ricette tradizionali: è infatti fondamentale nel ripieno dei tortellini e spesso viene utilizzato per insaporire gli arrosti o condire un piatto di tagliatelle.
Storia
Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo: i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che rifornivano i soldati romani che partivano per le lunghissime campagne e allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce.
Ricette
