È uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo. La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP è posta 5 km a sud della via Emilia, fino ad un’altitudine non superiore a 900 metri, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. I suini impiegati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Le razze utilizzate devono essere iscritte nel Libro Genealogico Italiano.
Metodo di produzione
I suini utilizzati devono avere almeno 9 mesi e un peso medio di 160 kg. Dopo la macellazione, le cosce vengono raffreddate per un intero giorno, quindi rifilate per conferire la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”. Per la salagione si utilizza esclusivamente sale marino. Durante la fase della pre-stagionatura, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e fatti asciugare per 6-7 mesi, in stanzoni con finestre contrapposte aperte a seconda delle condizioni. Trascorsi 12 mesi dall’inizio della lavorazione viene apposto il marchio a fuoco “Corona Ducale” solo sui prosciutti ritenuti idonei.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante. La fetta al taglio, che suggeriamo sempre a macchina, si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce e raffinato, l’aroma è fragrante. A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma DOP si gusta da solo o accompagnato dal pane o dalla tradizionale “torta fritta” parmigiana. Si sposa egregiamente nei classici abbinamenti con il melone o i fichi.
Storia
Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.C. A partire dall’anno Mille. Tra il Duecento e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della produzione della carne suina, che conobbe una scissione nel 1459, quando i Lardaioli, coloro che ammazzavano il maiale e ne salavano le carni, decisero di costituire una corporazione a sé.
Ricette
