Il Prosciutto di San Daniele DOP

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La zona di produzione è costituita dal territorio comunale di San Daniele del Friuli (un’area di soli 35 km² a 252 metri sul livello del mare), in provincia di Udine, nella regione Friuli-Venezia Giulia. L’allevamento e la macellazione dei suini utilizzati per la produzione devono avvenire nelle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

 

Metodo di produzione

La lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono essere almeno di 12 kg. Si procede quindi alla rifilatura e segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce; la tradizione vuole infatti che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso. La coscia ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma “a chitarra”. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e per arrivare infine alla stagionatura. È proprio in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 13 mesi.

 

Aspetto e sapore

Il San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura, si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca (come noci, nocciole, mandorle) e malto d’orzo. Il gusto è particolarmente equilibrato: la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme con la dolcezza del grasso producendo una piacevole ed appagante sensazione in bocca.

 

Storia

Le origini del Prosciutto di San Daniele DOP risalgono ai Celti, quindi a più di 2000 anni fa. Nel tempo la produzione e il commercio di prosciutto si sono mantenuti e sviluppati. Numerose sono le testimonianze storiche della sua diffusione e della sua notorietà: dalle cronache dell’epoca sappiamo che, durante il Concilio di Trento, il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele. Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte

 

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