La zona di produzione del Prosciutto Toscano DOP ricade nell’intero territorio della regione Toscana. I suini utilizzati per la produzione, appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana o da altre razze ritenute compatibili, devono essere nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria e Lazio.
Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.
Aspetto e sapore
Il Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all’impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto. Il Prosciutto Toscano DOP può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il Pane Toscano, privo di sale; può diventare inoltre ingrediente per la preparazione di piatti sfiziosi, come “l’insalata di rose toscana”, con misto di radicchi e ricotta montata con erbe aromatiche.
Storia
La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari, risalenti all’epoca degli Etruschi. Tuttavia, è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Sempre nel XV secolo gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.
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