Il Prosciutto Veneto DOP è ottenuto dalla lavorazione di cosce di suini, in purezza o derivati, dalle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane. La zona di produzione ricade nel territorio di 15 comuni al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, nella regione Veneto. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria. Il Prosciutto Veneto è commercializzato intero.
Metodo di produzione
I suini utilizzati per la produzione, entro il quarantesimo giorno dalla nascita, vengono tatuati sulle cosce e sottoposti a uno specifico regime alimentare. La macellazione avviene non prima del nono mese e quando il suino ha raggiunto i 150 kg di peso. Le cosce destinate alla lavorazione vengono attentamente selezionate e trasferite all’interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. La salagione prevede un massaggio preliminare delle cosce prima di essere cosparse di sale, esclusivamente marino. L’abilità del salatore consiste nel toglierle dal sale, in ragione anche delle caratteristiche morfologiche, fra il 10° e il 15° giorno. Poi il prosciutto viene leggermente pressato e conservato in ambienti controllati per un periodo di 75/100 giorni, per consentire l’asciugatura e la penetrazione del sale. Al termine di questo periodo il prosciutto rifinito è fatto asciugare al naturale. Il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi, elevabile fino a 18/24 mesi per esaltarne il profumo e il sapore.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Veneto DOP presenta forma naturalmente semi-pressata ed è privo del piedino. Il peso, a stagionatura ultimata, varia da 8 ad 11 kg. La carne è di colore rosa, inframezzata da lievissime marezzature, con le parti grasse perfettamente bianche; risulta morbida e profumata, l’aroma è delicato, dolce e fragrante. il Prosciutto Veneto DOP è l’ingrediente perfetto non solo per la preparazione di antipasti e contorni, ma anche per numerosi primi e secondi piatti, come ad esempio la “zuppa contadina al prosciutto”, “il risotto con il prosciutto”, “il Radicchio Rosso di Treviso IGP al forno con prosciutto”. L’alternanza delle stagioni e di clima secco ed umido, tipico della pianura ricompresa fra i Monti Berici ed i Colli Euganei, conferiscono al Prosciutto Veneto DOP i tratti aromatici che lo contraddistinguono.
Storia
Le origini del Prosciutto Veneto DOP risalgono all’usanza celtica di conservare le carni con il sale, successivamente affinata in epoca romana. L’allevamento dei suini, infatti, ha sempre caratterizzato l’agricoltura veneta. Dopo l’Unità d’Italia, il prosciutto veneto evolve in prodotto crudo meno salato per contrastare la concorrenza d’oltralpe. I risultati si vedono nei tanti riconoscimenti alle aziende oggi aderenti al Consorzio come quello firmato dal ministro Quintino Sella nel 1881, all’Esposizione Nazionale di Milano.
Ricette
