Il Jambon de Bosses è il Re della salumeria valdostana. La zona di produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP interessa il territorio del comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, collocato ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle d’Aosta. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze Large White, Landrace e Duroc Italiana nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Le cosce selezionate vengono sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura vengono salate con l’aggiunta di pepe in grani e macinato, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro. La coscia viene quindi lasciata a riposare per un periodo di 15-20 giorni e, successivamente, viene lavata ed asciugata. A questo punto, la testa del femore e le superfici muscolari esposte vengono ricoperte con pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 12 mesi ma può arrivare fino anche a 30 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti idonei viene apposto il marchio a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg; ha forma semi-pressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30°. La cotenna è di colore giallo paglierino. Al taglio, il colore della fetta è tendenzialmente rosso vinoso; il lardo è sodo e brillante, talora con sfumature rosa sull’esterno. Il gusto è delicato e leggermente salato, con una punta di dolce, un sottofondo aromatico e una delicata venatura di selvatico. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili (preferibilmente a mano) e servito con il tradizionale “pane nero” di segale. Ottimo anche l’accostamento di questo prosciutto con il burro di montagna, il miele e le noci.
Storia
Il primo dato certo che ne attesta la produzione si ritrova nei Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard del 1397, dove sono espressamente citate le tybias porci prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses. La fama di questo prodotto si diffuse poi facilmente: il colle del Gran San Bernardo fu uno dei più frequentati valichi alpini e nel Basso Medioevo divenne la via privilegiata per i commerci con l’Europa occidentale.
Ricette
