Ingredienti
Infuso di camomilla: di 300 g di acqua calda con 20 g di polvere di camomilla, filtrare e lasciare intiepidire.
Per la pasta (dose per 10 persone)
- 900 g di farina di semola rimacinata
- 40 rossi di uovo
- 30 g di infusione di camomilla tiepida
Preparazione
Impastare bene tutti gli ingredienti (per la pasta) e porre a riposo per almeno un’ora in frigo coprendo l’impasto con un sacchetto per alimenti.
Nel frattempo preparare una crema di finocchi calda. Tritare 1 scalogno e soffriggerlo con 50 g di olio Evo, unire 1 finocchio grande, pulito e lavato, tagliato a julienne finissima, mescolare e aggiungere 300 g di brodo vegetale. Cuocere per 15 minuti con casseruola coperta, quindi
Frullare il tutto con un frullatore a bicchiere, salare se necessario. Conservare la crema in caldo.
Affettare a striscioline 150 g di Jambon De Bosses Dop, affettare 10 fette dello stesso prodotto e conservare il tutto ben coperto in frigo. Prendere la pasta e con l’apposita macchina fare le porzioni di Tagliolini, gli stessi li cuocerete in acqua bollente salata per 1 minuto poi li travaserete in una padella dove avrete messo l’infuso di camomilla caldo con 100 g di burro, finite la cottura tenendo in movimento i Tagliolini per altri 3 minuti aggiungendo lo Jambon De Bosses a julienne. Servite in piatti fondi dove metterete la crema di finocchi sul fondo, sopra i nidi di Tagliolini ben caldi, terminate posando le fette di Jambon De Bosses e qualche petalo di camomilla.
Ringraziamo il Consorzio Vallée d’Aoste Jambon De Bosses DOP per aver condiviso con BMTI la ricetta.
Ricetta dello Chef Paolo Bertholier